Eu comi em quase todos os restaurantes com 3 estrelas Michelin no mundo. Aqui está o que aprendi

Este artigo foi publicado originalmente naMediaMenteItália.

Se você gosta de boa comida - o que quero dizer com comida incomparavelmente luxuosa e não apenas o bom souvlaki da van perto do seu apartamento - então os restaurantes com três estrelas Michelin são o Santo Graal. Estes são os locais concebidos para proporcionar a melhor refeição da sua vida. Eles são especializados em culinária visionária, serviço que faz você se sentir um duque e pequenos detalhes incríveis que você não encontraria em nenhum outro lugar (estou pensando em La Pergola em Roma, onde clientes regulares recebem guardanapos personalizados com suas iniciais bordadas).

Nas últimas seis décadas, o escritor italiano de 79 anos Maurizio Campiverdi visitou quase todos os restaurantes com três estrelas Michelin do mundo e seu novo livro, Três estrelas Michelin (Três estrelas Michelin), é um tour revelador do mundo da gastronomia de elite. O livro - a última iteração de uma série que ele publica desde os anos 1980 - é como uma enciclopédia, contendo anedotas, fichas, reflexões e curiosidades sobre esses restaurantes quase mitológicos, desde a sua primeira aparição em 1933, até hoje.

Queria resumir 60 anos de viagens gastronômicas, diz Campiverdi.

Campiverdi (que às vezes se autodenomina Maurice Von Greenfields) é um homem excêntrico: agradavelmente esnobe, apaixonado por comer e capaz de deixar de lado comentários como: Se eu estiver em Modena e ligar para Massimo Bottura, ele me dará uma mesa .

Sua paixão por restaurantes com estrelas Michelin começou quando ele tinha apenas 12 anos. Foi quando meu pai me levou pela primeira vez a La Pyramide em Vienne, perto de Lyon, diz ele. Mas, como ele mostra no livro, a história das classificações de estrelas Michelin é ainda mais antiga.

O Guia Michelin foi criado na França em 1889 pelos irmãos Michelin, dois proprietários de fábricas de borracha famosos por seus pneus. A ideia deles era fazer um manual para os poucos proprietários de carros na França na época. Os carros foram recentemente introduzidos no mercado de massa, e o guia dos irmãos Michelin deu aos novos proprietários um motivo para sair na estrada e gastar seus pneus. Classificou locais para refresco e alojamento, com estrelas atribuídas a restaurantes e casas vermelhas atribuídas a hotéis.

Quando comecei este hobby, Campiverdi diz, havia apenas 23 restaurantes três estrelas. Hoje, existem muitos mais. Mas, atualmente, raramente fico maravilhado com um prato. Quase tudo já foi visto. No entanto, recentemente comi um risoto de Enrico Bartolini no Mudec que me emocionou.

O Guia Michelin é famoso por seu misterioso anonimato. Os inspetores são desconhecidos, até mesmo uns para os outros, e os critérios que usam para julgar são secretos. Mas algumas coisas são constantes. O guia mantém uma preferência por restaurantes franceses e cozinha de estilo francês, e há diferenças nos critérios aplicados aos estabelecimentos no oeste e no leste. Na Europa, você nunca veria um café familiar ou pizzaria receber uma classificação de estrela Michelin, mas em grande parte da Ásia, considerável reconhecimento é dado à comida de rua .

Às vezes, o comportamento da Michelin não pode ser explicado. Mesmo depois de 60 anos, certas coisas permanecem obscuras para mim, Campiverdi diz. 'Na minha opinião, deveria haver mais restaurantes de duas estrelas e menos de três estrelas. Receio que nem todos valam a pena. '

Em Três estrelas Michelin , ele afirma que um enorme aumento no preço nos últimos anos levou a uma certa perda de charme para muitos dos restaurantes com classificação Michelin. Pura e simplesmente, a maioria de nós não pode dar ao luxo de gastar 400 euros em um jantar, não importa o quanto nos mova.

'Não gosto de como esse novo papel de' chefs famosos ' obstrui os sistemas de reserva, não permitindo que meros mortais comam lá, diz Campiverdi. Seu livro dá crédito à recente criação de uma estrela verde Michelin, que premia restaurantes que fazem cozinha sustentável e parece mostrar o desejo da organização de se manter relevante.

Apesar de toda a elegância, Campiverdi diz que foi testemunha de uma série de faux pas memoráveis ​​ao longo dos anos. No final dos anos 1960, após uma refeição no restaurante pioneiro da nouvelle cuisine de Michel Guérard, o chef apareceu e ofereceu à mesa de Campiverdi quatro copos de conhaque calvados, cada um com 40, 60, 80 e 100 anos, respectivamente. Na manhã seguinte, descobrimos que nos cobraram por eles! ruge Campiverdi. Os licores, ele me diz, devem ser oferecidos no final da refeição, sem nenhum custo. Eles receberam uma oferta de reembolso, mas isso não foi suficiente para ele.

Essa não é a maneira como você paga por um insulto, diz ele. Então, dissemos a ele que íamos levar uma garrafa para cada um da adega. Voltei para casa com um conhaque de 1907, amado pelo rei Eduardo VII. '

Em 700 páginas, Três estrelas Michelin vai da gastronomia extática a discursos charmosos sobre como as maçãs são o futuro dos alimentos. Em cada capítulo, comecei a querer seguir Campiverdi em sua próxima aventura. Eu ainda tenho três para visitar na Europa, ele me disse. Assim que pudermos viajar novamente, irei ao Enoteca Pinchiorri [um restaurante histórico em Florença].

No final do nosso bate-papo, não posso deixar de esperar que um dia, talvez quando eu tiver 79 anos, eu possa pegar o telefone e dizer: 'Ei, Massimo, estou em Modena, você pode me manter uma mesa?