A curiosa história da sopa de cebola francesa, a cura atemporal da ressaca de Paris

Por volta do século 18, o escritor Louis-Sébastien Mercier argumentava que o cemitério estava atacando a vida e a saúde dos moradores do bairro, com tanto fedor de putrefação que caldo e leite estragavam em poucas horas nas casas vizinhas ao cemitério. No início do século 19, a cidade foi forçada a realocar os ossos do cemitério para as Catacumbas, deixando espaço para o mercado se desenvolver no que o romancista Emile Zola chamaria de ventre de Paris.

Com quase 25 acres de corredores de mercado cobertos, Les Halles atraiu pessoas de todas as esferas da vida: não apenas profissionais - vendedores e compradores de produtos no atacado para os prósperos restaurantes e indústrias de alimentos - mas também os residentes mais pobres de Paris, que foram atraídos pelo que Philippe Mellot chama em seu livro, A vida secreta dos Halles de Paris, uma despensa imensa.

A sopa de cebola está no repertório culinário da França há tanto tempo que é quase impossível saber como foi inventada. Enquanto alguns atribuem a receita ao rei Luís XV, que, voltando de uma caçada, viu que seus armários estavam vazios, exceto por cebolas, manteiga e champanhe (sérios problemas do Primeiro Mundo), outros afirmam que Luís tirou a ideia de Stanislas Leszczynski, duque de Lorena e pai da rainha consorte da França. De acordo com essa versão, Stanislas provou pela primeira vez a sopa de cebola em uma pousada na região de Champagne. Ele achou tão delicioso que, de acordo com Alexandre Dumas ' Grande dicionário de culinária, ele pediu para ver como era feito. Enquanto o cheiro da cebola [...] trouxe muitas lágrimas aos olhos, ele conseguiu copiar a receita inteira.

Mas, apesar da perda de sua natureza noturna, a sopa de cebola francesa continua sendo o prato principal do Pied de Cochon.

Este é o prato - o gratinado - isso nunca saiu do nosso cardápio, diz Dufour, que lembra que o restaurante vende entre 150 e 200 tigelas por dia, ainda para uma grande variedade de clientes.