Imagem à direita cortesia de Olmsted; todas as outras imagens do autor.Bem-vindo ao Passeios na Geladeira , onde espiamos dentro das geladeiras pessoais de chefs, bartenders e personalidades do mundo da comida para ver como eles comem fora do relógio, na privacidade de suas próprias casas. Para nossa próxima edição, visitamos o chef Greg Baxtrom, de Olmsted, em seu apartamento no centro de Brooklyn.
Na manhã em que visito o chef Greg Baxtrom em seu apartamento no Brooklyn, ele está na feliz posição de ter acabado de se mudar para este espaço menos de duas semanas antes, então tudo está bonito, limpo, organizado e pronto para fotos. Ele não tem comida de dois meses pendurado na geladeira para eu tropeçar ou leite vencido para envergonhá-lo. Ele morava a apenas um minuto a pé de seu local consistentemente popular em Prospect Heights, Olmsted , mas diz que precisava colocar um pouco de espaço entre ele e seu filho reconhecido pela Michelin. (Agora ele está a uma caminhada de dez minutos.) Toda a sua configuração ainda está perfeitamente organizada, tudo em potes de plástico e potes de cerveja (roubados do restaurante) e rotulados com fita adesiva e Sharpie, como se houvesse outra pessoa além dele morando aqui quem não saberia que neste recipiente de meio litro há uma pequena trufa preta e naquela estão azeitonas castelvetrano. Aqui está o que encontramos, além de sua visão inspiradora do Brooklyn, enquanto bisbilhotava sua cozinha.
Nome: Greg Baxtrom
Título: Chef executivo e proprietário do Olmsted
Vizinhança: Prospect Heights, Brooklyn
Há quanto tempo você mora aqui? Dez dias
Então me conte sobre sua situação de bebida aqui. Em termos de cerveja, eu basicamente só bebo Stella. Ou La Croix ou café gelado. Muitos desses champanhes são de amigos. Essa é de Grant [Achatz, seu ex-chefe e mentor na Alinea em Chicago]. Ele me enviou isso quando abrimos.
Você está comendo principalmente sanduíches quando não está trabalhando? (Assumindo que é disso que se trata o peru frio.) Ahhh, na verdade não, eu geralmente estou comendo direto, enrolado com um pouco de molho picante. … Se eu cozinho, é batata com bacon. Com ovos de algum tipo. Ou como, peito de pato.
Esses são dois extremos opostos do espectro. Eu realmente gosto de peito de pato! E eu realmente gosto de comida de café da manhã. Essa é a coisa normal que eu cresci comendo – café da manhã para o jantar. Mais tarde me disseram que era porque crescemos pobres, mas eu não percebi isso na época. Eu disse ao meu amigo que cresci comendo bacon e ovos no jantar, e ele perguntou: “Você já comeu 'ovos mexidos doces', quando sua mãe pega a mistura de ovos com canela e açúcar que sobrou depois de fazer rabanada e cozinha?” Então ela não está desperdiçando nenhum alimento. Ele disse: 'É quando você sabe que cresceu real pobre.'
Você roubou essa manteiga Dairyland [o restaurante por atacado de comida e bom distribuidor de comida seca] do restaurante? É caro quando você compra no supermercado!
O que mais você roubou do restaurante aqui? Aquele molho ranch que fizemos alguns dias atrás, que era muito bom, então eu peguei. … Acabamos de tirar um prato do cardápio que tinha chanterelles, então peguei o resto também.
O que você sempre tem estocado? Honestamente, é o pimentão da Calábria, o peru e os pimentões em conserva, porque eles nunca ficam ruins. Esta [pasta de pimentão TuttoCalabria] é meu condimento quente favorito. E depois sempre manteiga para fazer pipoca. … Morei seis meses na Espanha, então sempre tenho um peixinho salgado assim. Esses são os boquerones. Eles são muito mais sutis. Eu não amor anchovas, e essas são realmente suaves e deliciosas. [ Nota: o publicitário dele me mandou um e-mail depois para ter certeza de que eu notei que ele também guarda um bolo de sorvete Carvel inteiro no freezer, já que eu não peguei na primeira vez. 'Eu compro mini bolos, bolos de aniversário e me mimo', diz ele. Gostamos que ele tenha pensado que era importante o suficiente para acompanhar e trazer isso à nossa atenção. ]
Onde você encontrou a pasta de pimenta calabresa? Usamos em tudo no restaurante. Eu quero dizer que acho que um chef amigo meu me disse que a razão pela qual Battersby é tão bom é porque eles usam muito derramando , que é um tipo de molho de peixe italiano, e aquele pimentão calabresa, e eu fiquei tipo, “Hmm, tenho que ver do que se trata”.
Você costuma manter produtos frescos estocados em casa ou é só porque eu estava vindo? Sim, eu vou ao mercado do fazendeiro pelo menos uma vez por semana. Eu mantenho couve e maçãs para como smoothies e outras coisas. … Ontem foi o mercado de agricultores de quarta-feira [Union Square], e foi quando Dave [Harris, de Incubadora Max Creek ] está lá com sua truta, então comprei algumas coisas. Eu faço isso de vez em quando.
Você é tão extremamente organizado e rotulado, é muito óbvio que você é um chef. Posso tirar uma foto deste armário de vitaminas também? Claro, desde que não me faça parecer um serial killer.
A despensa de temperos e o armário de vitaminas do chef, também exaustivamente rotulados e organizados.
Como é morar tão perto de onde você trabalha? É difícil separar? Sim, honestamente, eu estava pensando em me mudar para Fort Greene, não que seja muito mais longe. Há um pouco de estar sempre por perto, e eu me torno menos produtivo por causa disso. Mesmo que eu não precise estar lá, se algo der errado com a água ou algo assim, eu apareço mesmo que outra pessoa provavelmente possa consertar. E então eu estou por perto, mas não estou realmente fazendo nada. E entre isso e o fato de que a lavanderia e a lavanderia que eu uso e os usos comerciais são os mesmos. E a mercearia. Então, se eu estou comprando um pote de sorvete ou uma pizza congelada, e então meu sous chef entra para comprar salsa ou algo assim porque eles acabaram, eu não quero que eles me vejam comprando pizza congelada. Você não deveria me ver na minha vida real.
Qual é a história por trás desse caviar do Tennessee? Isso sobrou de quando tínhamos o pessoal de Henriqueta Vermelha venha jantar conosco. Eles pediram demais, e nós realmente não usamos caviar no restaurante, então eu aceitei. Provavelmente não é do Tennessee, apenas embalado lá. É ovas de peixe-remo. Então não é chique, é apenas um peixe-remo. Não esturjão ou algo louco.
Quem são as crianças fofas na porta? Meus sobrinhos.