Como comer sushi, de acordo com peixeiros de Tsukiji

Quando visito o lendário mercado de Tsukiji, em Tóquio, às 11h de um sábado, o frenesi que começou no padrão diário das 2h da manhã estava se esgotando – os vendedores estavam sentados fumando ou cochilando em pilhas de caixotes vazios, caminhões passavam com pás cheias de carcaças de criaturas marinhas e cabeças de peixe do tamanho de pequenas mesas de jantar foram descartadas por balcões de aço inoxidável. Rodeado por todo este peixe, parece uma pena optar por sushi de salmão e atum. Mas o que devemos realmente pedir em vez disso? Pedi orientação aos peixeiros de Tsukiji.

Falei com Kazuhiko Wada, presidente da Kamewa Shoten , uma das cerca de 200 empresas intermediárias que atuam como canais entre um punhado de atacadistas e a indústria em geral, bem como Mina-san , um membro empolgado de Kamaume, um intermediário encontrado no fundo do labirinto iluminado de isopor empilhados e caixas de madeira, luzes baixas estilo mesa de pôquer, placas com kanji e caos impecavelmente organizado do mercado interno.

Ambos me disseram diretamente o que deveríamos comer: “ evite sakana ” (peixe das estações), e fez algumas sugestões:

A maioria dos peixes sazonais do verão são de carne branca “ shirodane ” e são apropriadamente leves e refrescantes. Por sua sutileza e elegância, eles são considerados por muitos chefs de sushi como os melhores.

• Shima-aji (carapau listrado) pode estar disponível durante todo o ano na sua forma de criação, mas os selvagens só estão disponíveis no verão.
• Ma-aji , uma subvariedade de cavala, com listras horizontais amarelas nas laterais, é considerada uma das mais saborosas da espécie.
• Marca, um tipo de linguado originário do Japão, muitas vezes vem servido temperado com sal e um toque de suco de limão, ou depois de ser prensado entre duas folhas de kombu ( kombu-jime ).
• Outros peixes brancos a serem observados durante o verão são Isaque (peixe grunhido), selvagem shiro-kisu (branco), e suzuki (baixo)—todos com sabor suave, sem nenhum sabor de peixe avassalador.

Na frente não-peixe, nós (enguia de água salgada) está no auge no verão, e virá grelhada até ficar fofa e regada com repelir , um rico e doce molho à base de soja. Aori-ika , apesar de ser a lula mais mastigável, é considerada a melhor, graças à sua doçura natural e riqueza umami. Ele mentiu (camarões vermelhos) podem parecer um pouco agressivos, com seus corpos gigantes deitados sobre sua bola de arroz, mas eles são doces e macios, não pegajosos como o camarão cru pode ser fora do Japão.

O outono é a estação do shokuyoku (ou seja, comer demais porque tudo tem um gosto tão bom). Um grande jogador em shokuyoku é a categoria de vamos (peixe azul) e hikkarimono (peixes prateados brilhantes), que engordam nesta época do ano para gerar sua próxima geração. Essa variedade muitas vezes assusta os novatos de sushi por serem muito “peixinhos”, mas níveis elevados de gordura no outono cuidam disso. Todos os aozakana são geralmente servidos com gengibre fresco ralado e fatiado preto (cebolinhas) em vez de wasabi.

• Sardinha ( o relógio , ou ma-iwashi) o sushi está muito longe da forma enlatada úmida com a qual é comumente associada e, na verdade, tem um sabor suave e suave quando cru e fresco.
• não pense (pacific saury), o garoto-propaganda da comida de outono no Japão, é um peixe prateado longo e fino que recebe o nome do símbolo kanji para espada.
• Sempre ou ma-saba (cavala) pode ser comido cru nesta época do ano, quando geralmente é conservado em vinagre para esfriar seu sabor de peixe.
• Kohada (moela), que está na família do arenque e da sardinha, muitas vezes vem em arranjos trançados.
• Katsuo (bonito)—ou tecnicamente, “modori Gatsuo” que significa “bonito devolvido” – estão a caminho do sul para águas mais quentes e são mais gordos do que no verão.

As ovas de peixe também estão na estação durante o outono, e você encontrará sushi coberto com esferas laranja brilhantes de cresce (ovas de salmão curadas) e laranja-sangue sujiko (ovas de salmão não curadas, ainda no saco). Ikura é fácil de amar, pequenas bolas de salmoura oceânica de aroma suave. Sujiko, enquanto isso, precisa de um pouco mais de cerveja para engolir; é mais como lamber o chão de uma traineira do que pegar um pouco de spray do oceano na boca.

No inverno, muitos peixes continuam engordando. Comê-los significa uma camada fina de óleo em seus lábios melhor desengordurado com junmai interesse .

• Todo (cauda amarela)—também chamado kanburi (rabo amarelo de clima frio) - é macio, doce e derretido.
• Variedades de pargo: o vermelho glorioso reivindicações (red snapper) é considerado o melhor, e o de olhos arregalados kinmedai , que podem ser consumidos durante todo o ano, mas são mais gordurosos durante o inverno, entram em temporada no inverno.
• Nodoguro (perca-de-garganta-preta) é uma pele de pele rosada valorizada por sua carne branca gordurosa e macia, capturada ao longo do Mar do Japão.
• Dividido (solha) é cremoso e delicado. Fique atento especialmente para engawa , a parte gordurosa e com babados da borda do linguado. É leve, mas rico e amanteigado, principalmente se for tostado no estilo aburi e, idealmente, virá com um toque de sal ou ponzu.

O inverno é um horário nobre também para neta de sushi sem peixe. Reclamar , às vezes chamado de 'o foie gras do mar', é o fígado do anko (tamboril), que foi limpo, cozido no vapor, fatiado e servido cortado em uma laje em cima do sushi. É rico e luxuoso. Caranguejo—particularmente vindo para mim (caranguejo peludo) - é doce e leitoso. Ambas as espécies comuns de uni— Roxo e bafun – estão em seu auge doce e rico durante o inverno. Shirako (tubos de esperma de peixe) estão disponíveis para os corajosos, e têm uma cremosidade desconcertante e a viscosidade do ovo cru.

Para a primavera, as coisas começam a clarear novamente. Os peixes da época ficam mais frescos e leves. Katsuo aparece novamente, desta vez magro e carnudo.

• Sayori (meio bico), são impressionantes, preparados para que uma faixa de sua pele prateada reluzente desça pelo centro da carne branca translúcida. Eles são um pouco firmes para mastigar, pois os peixes são pequenos e musculosos, mas são considerados um dos melhores neta de sushi.
• Shirasu , sardinhas bebés, têm um “ puri puri ” (cheio e estourando) na boca nesta época do ano, e frequentemente vêm empilhados como cobertura para gunkan-maki (“encouraçado maki”, os pequenos rolinhos de arroz redondos cobertos com peixe).
• Shirauo (peixe-gelo) são peixes pequenos (menos de 10 cm), finos e claros, servidos lado a lado sobre o nigiri.
• voz (cavala espanhola, considerada por muitos no Japão como a melhor cavala) pode ser comida como está ou com um golpe de maçarico e toque de sal. Por ser migratório, você também poderá vê-lo no inverno, caso em que será chamado kan-sawara (sawara da estação fria), e será extra gorduroso, então você deve se considerar com sorte.

Para as variedades que não são peixes, há hotaru ika (pequena lula “vaga-lume” do tamanho de uma mordida) - você encontrará isso em cima do gunkan maki, às vezes servido com submisso (miso misturado com vinagre).

E se tudo isso for demais para lembrar? Wada-san diz que não há problema em adiar a recomendação do chef: “ kyou no osusume ” (recomendação de hoje) ou “ omakase de ” (como você recomenda).